غذاگردی طلایی در اصفهان

غذاگردی طلایی در اصفهان

خوردن خورشماست را فراموش نکنید

فاطمه احمدی بنی

كارشناس معاونت هماهنگی امور مناطق

به هرگوشه از خاک ایران که بروید با طیف وسیعی از غذاهای سنتی و محلی آشنا میشوید؛ اما در این میان، برخی از آنها خاص تر است؛ به طوری كه نامشان، تداعیكننده آن شهر است و غذای سنتی آن شهر محسوب میشود. یكی از علتهایی كه بعضی از غذاها با نام آن شهر عجین شده، اصیل بودن غذاست و خورش ماست یكی از آن غذاهاست.

غذاگردی در میدان جهانیهمراه با دوستانم برای دیدن مسجد شیخ لطف الله به میدان نقش جهان رفتیم، قرار بود بعد از بازدید به یكی از رستورانهای این شهر برویم تا آنها خورش ماست، این دسر خوشمزه را امتحان كنند. بعد از بازدید از مسجد به طرف رستوران حركت كردیم؛ در راه بچهها از من خواستند تا درباره خورش ماست و تاریخچه آن برای آنها صحبت كنم. به سمت بچهها برگشتم، وقتی چهره های مشتاق آنها را دیدم بدون هیچ مكثی شروع به صحبت كردم: ظاهر حلیم گونه و كش دار خورش ماست او را بیشتر به دسر شبیه كرده است. البته برای كش دار شدن این دسر باید از گوشت گردن گوسفند استفاده و بعد از پخت، زیاد ورز داده شود. رنگ زرد آن حاصل زعفرانی است كه در آن ریخته میشود. خورش ماست بیشتر با زرشک و خلال پسته تزیین می شود. تركیب رنگی كه قرمزی زرشک و سبزی خلال پسته و زردی خورش ماست به وجود می آورد بسیار چشم نواز است. یكی از بچه ها گفت: چیزی شبیه به بستنی زعفرانی سنتی در ذهنم نقش بست.

گفتم مزه ملس و بوی زعفران خورش ماست هر كسی را برای خوردن این دسر خوشمزه وسوسه می كند. به راستی اسرار نهفته در این دسر بیانگر ذوق، سلیقه و هنر آشپزان اصفهانی است.خورش درباری قدیم، دسر اعیانی جدید

سالها پیش مطلبی را خواندم كه در آن نوشته شده بود« خورش ماست یک خورش درباری بوده و به عنوان غذای افراد متمول شناخته میشده است. اما کمکم بر اثر متنوع شدن منوی غذایی، این غذا از حالت طبخ به صورت خورش به سمت طبخ به عنوان دسر رفت و حالا هم به دو روش سرد یا گرم پخته میشود».

خورش ماست سرد و گرم

آنها بلافاصله پرسیدند: منظور از اینكه به دو روش گرم و سرد پخته می شود چیست؟ در ادامه توضیح دادم: روش تهیه خورش ماست گرم،ماست و زرده تخم مرغ و شکر را روی حرارت مستقیم گذاشته و طبخ میکنند. طباخان پیشکسوت بر این روش تاکید بیشتری دارند؛ چرا که به این صورت، عنوان «خورش» بیشتر برای غذا مناسب به نظر میرسد. ولی در روش سرد آن شکر و ماست کیسهای را مخلوط میکنند و روی بخار آب با حرارت غیرمستقیم میگذارند و سپس با گوشت، ترکیب شده و به این صورت خورش ماست طبخ می شود. ولی به هر ترتیب، به صورت سرد سر سفره آورده میشود. البته خورش ماست نوع هندی هم دارد كه تفاوت آن با خورش ماست اصفهان در این است كه برای تهیه خورش ماست هندی از نمک و فلفل استفاده میشود و در آن از شكر و گلاب استفاده نمی شود.